En Acaxochitlán, un municipio del estado de Hidalgo, se lleva a cabo un taller de cocinas tradicionales y turismo comunitario, con el objetivo de preservar los guisos centenarios de la región. Esta actividad coincide con la celebración de quince años desde que la Cocina Tradicional Mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Un destacado chef nómada ha suscitado un debate crítico sobre las cuestiones que enfrenta la cocina tradicional mexicana y las cocineras que forman parte de ella. En este sentido, cuestiona el tratamiento burocrático que se les da, como la clasificación de las cocineras tradicionales como “ayudantes de cocina,” así como la predominancia de planes de estudio europeos en la formación de chefs en el país, donde los conocimientos de las cocinas originarias son frecuentemente relegados a un estatus folclórico.
Ante estos desafíos, plantea varias interrogantes que buscan generar un diálogo más profundo sobre la situación actual de la cocina tradicional, tales como la necesidad de un marco legal que defina claramente quién es una cocinera tradicional, el impacto real de los eventos institucionales en este ámbito y la urgencia de políticas públicas que dignifiquen a las cocineras y sus comunidades.
El chef enfatiza que, a 15 años del reconocimiento, es fundamental evaluar si se están cumpliendo las promesas realizadas en torno a la protección y valorización de la cocina mexicana, o si, por el contrario, se está traicionando ese compromiso. Afirma que es imperativo que la conversación sobre este tema no se limite a evitar ofensas, sino que se centre en la protección de las mujeres y comunidades que han sostenido las tradiciones culinarias del país.
La celebración del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, instaurado el 16 de noviembre, busca no solo conmemorar este patrimonio cultural, sino también fomentar su desarrollo y legitimar el trabajo de quienes mantienen vivas estas tradiciones.
