El Mole de Caderas: Tradición y Aumento de Precios en 2025
El Mole de Caderas, considerado una joya culinaria de la Mixteca, regresará este año con un precio que supera los 700 pesos por porción. Este incremento se debe principalmente a la escasez de ganado caprino, lo que ha generado un impacto en la oferta de este emblemático platillo.
Cada otoño, el Mole de Caderas se elabora con ingredientes de temporada, coincidiendo con la tradición de la matanza del chivo, un elemento central en su preparación. La carne de chivo, específicamente las caderas y el espinazo, se cocina lentamente para lograr una suavidad incomparable. La salsa, rica en sabores, se elabora a partir de chiles secos, tomate, jitomate, hoja de aguacate y ejote criollo, todos ellos cuidadosamente tostados y molidos.
Este año, el presidente de la Asociación de Restauranteros de Tehuacán ha destacado que la disponibilidad de carne es el único insumo que presenta limitaciones, a diferencia de años anteriores donde ingredientes como el guaje y el ejote estuvieron ausentes. Sin embargo, debido a las lluvias adecuadas, estos ingredientes estarán disponibles, asegurando la autenticidad del platillo.
Aunque algunos restaurantes absorberán parte del aumento de costos, la mayoría reflejará estos ajustes en sus precios. A pesar de ello, la expectativa es alta, ya que el Mole de Caderas solo puede disfrutarse una vez al año, y su preparación es meticulosa, lo que resalta su singularidad.
La temporada oficial de este platillo comenzará en la segunda semana de octubre, coincidiendo con la Carrera Panamericana. Esta estrategia busca atraer tanto a visitantes nacionales como internacionales, muchos de los cuales degustan el mole en su primera visita, mientras que otros lo disfrutan como parte de una tradición anual.
El Festival de la Matanza: Celebración y Cultura
El 20 de octubre, Tehuacán celebra el Festival de la Matanza, una jornada que une rituales, danza y gastronomía. Este evento inicia con la danza de la matanza, en la que se rendirá homenaje a un chivo macho que será sacrificado tras una ceremonia ritual. Cada parte del animal se aprovecha, destacando el espinazo y las caderas para la elaboración del mole, mientras que otros componentes se utilizan en guisos tradicionales.
Este platillo, considerado único y servida con tortillas de maíz, tiene su origen documental en el siglo XIX, momento en el que la producción de ganado caprino en Tehuacán se incrementó. Desde entonces, la matanza ha quedado consolidada como una de las tradiciones más emblemáticas de la región.
