4. Lomo de totoaba a la talla
Este platillo nos lleva de regreso a la infancia del chef. Recuerda esos viajes a Acapulco con su padre en su vocho, donde disfrutaban de la comida del restaurante Beto Godoy. Hecho con pescado de manera sustentable de Ensenada, se sirve con una picadita de maíz y salsa martajada, crema de Etla, queso Ocosingo y frescas hierbas y quelites.
5. Risotto de aguacate con queso Ocosingo
Este risotto es una muestra de perseverancia para el chef. Originalmente lo creó para un proyecto anterior, pero no fue aceptado. Años después, encontró su hogar en el menú del Balcón del Zócalo y se ha vuelto uno de los favoritos de los comensales, gracias a su textura cremosa y el delicioso contraste con el queso chiapaneco.
6. Pecho de ternera deshuesado al horno
Este platillo nace de la fusión entre España y México. El chef, al llegar al Balcón del Zócalo, se inspiró en ese encuentro de raíces. La preparación incluye una cocción lenta con salsa de cerveza y miso, evocando los platos que él mismo cocinaba para las celebraciones de cumpleaños de su padre.
