Nixtamal y la gastronomía de Bacalar
Para conocer la evolución de la gastronomía en Bacalar, no hay que perderse Nixtamal. Este restaurante, dirigido por el chef Rodrigo Ovidio Estrada, se dedica a investigar y conectar la tradición con quienes cultivan los ingredientes. El chef destaca que Bacalar es más que una laguna; es una red de comunidades productoras con una rica variedad de alimentos, desde maíz criollo hasta miel, cítricos, cacao y coco.
Nixtamal trabaja estrechamente con comunidades locales, como Mayabalan, que proporciona maíz y cítricos, y Blanca Flor, donde se produce miel. Además, obtienen hortalizas y hierbas aromáticas de áreas cercanas a Felipe Carrillo Puerto. El restaurante también utiliza productos de traspatio como yuca, huevos, chiles y frutas inusuales que rara vez llegan al mercado. Más del 80% de sus insumos son de esta red local, lo que no solo define su menú, sino que también activa economías regionales.
En este marco, el ceviche cantinero de Nixtamal se transforma. El chef Ovidio respeta la receta tradicional, pero la enriquece con piña asada, coco, leche de coco y castacán, realzando los sabores de origen.
Además, Nixtamal opera como un laboratorio culinario. Aplica técnicas como la fermentación controlada para crear koji, garum, kombuchas, tepaches y lactofermentos. Cocinan con fuego de leña, usando maderas como jabín, salám y laurel, lo que añade notas ahumadas. Su enfoque en la cocina circular busca maximizar el uso de cada ingrediente. Así, cada plato en Nixtamal tiene un propósito claro, reinterpretando la gastronomía de Bacalar y utilizando su entorno como materia prima.
