El humo en la cocina debe acompañar, no dominar
Durante años, se ha creído que un ahumado intenso significa mejor sabor. Sin embargo, para Villaseñor, ¡es todo lo contrario! Se ríe de la tendencia actual de ahumar durante horas y horas, diciendo: “Cuando escucho que una carne estuvo ahumándose durante 48 horas, pienso que es una masacre”.
Su filosofía es clara: el humo debe complementar al ingrediente principal, no ocultarlo. En su cocina, trabaja con un máximo de 25 a 30 minutos de humo por kilogramo de proteína. Después de ese tiempo, retira la madera y deja que la cocción continúe solo con el calor de las brasas, como si el alimento estuviera en un horno.
¿El resultado? Un sabor mucho más equilibrado. Por ejemplo, un pescado puede perder su delicadeza si se expone demasiado tiempo a una madera intensa. En resumen, el objetivo del ahumado no es que el humo sea el protagonista, sino que aporte profundidad sin eclipsar otros sabores.
