El chile chicuarote, una variedad reconocida por el gobierno de México como un “tesoro ancestral”, enfrenta un riesgo creciente de desaparición en la Ciudad de México. Su cultivo, marcado por una cosecha que se extiende de julio a octubre y por un proceso de producción que puede durar hasta seis meses, ha perdido rentabilidad frente a productos de crecimiento más rápido, como la lechuga. El abandono del campo y la falta de relevo generacional agravan la situación.
La siembra comienza en marzo, pero los resultados no llegan de inmediato. El ciclo largo exige mantener el cultivo durante varios meses, una condición que reduce su atractivo económico para quienes buscan obtener ingresos en periodos más breves. Esta desventaja productiva se suma a la disminución de personas dispuestas a continuar con las labores agrícolas, lo que pone en riesgo tanto la permanencia de la variedad como los conocimientos asociados con su manejo.
Uno de los rasgos más exigentes del chicuarote ocurre después de la cosecha del fruto verde. Para convertirse en chile rojo, debe permanecer casi un mes más en la planta, ya que, una vez cortado, deja de madurar. Esta característica obliga a esperar el momento preciso de recolección y demanda mayor vigilancia por parte de las familias que lo cultivan.
¿Cómo se transforma el chicuarote en chilcostle?
Cuando el chile alcanza la madurez, puede venderse fresco o comenzar un proceso artesanal de secado. Los frutos se colocan sobre ayates y se extienden al sol, generalmente en las azoteas de las casas. Durante varias semanas, las familias los voltean para favorecer una deshidratación uniforme y los resguardan cuando existe amenaza de lluvia, pues la humedad puede afectar el resultado.
El procedimiento se prolonga durante cuatro meses, hasta que el chile pierde por completo su humedad. En ese momento cambia de nombre y se convierte en chilcostle, una transformación que refleja la continuidad de una práctica doméstica y agrícola transmitida mediante el trabajo cotidiano.
- Punto clave / Qué ocurrió: El chile chicuarote fue identificado como una variedad ancestral en peligro de extinción.
- Impacto o alcance: La baja rentabilidad, el abandono del campo y la falta de relevo generacional amenazan su cultivo y las prácticas familiares vinculadas con él.
- Qué sigue: La conservación depende de mantener la siembra, respetar sus tiempos de maduración y preservar el secado artesanal que da origen al chilcostle.
El estado actual del chicuarote muestra que su permanencia no depende únicamente de la cosecha, sino también de que continúe el conocimiento necesario para cultivarlo, madurarlo y secarlo. Cada temporada, de marzo a octubre y con una etapa posterior de deshidratación, representa una oportunidad para sostener esta tradición culinaria de la Ciudad de México.
