En Expendio de Maíz, la cocina mexicana comienza mucho antes de llegar al plato: en el campo, los mercados y las relaciones que hacen posible cada ingrediente. El proyecto ha construido una red de colaboración con cerca de 357 familias productoras de distintas regiones del país, una dinámica que permite conocer el origen de frutas, verduras, proteínas, hongos, especias y otros insumos utilizados durante el año.
La organización rechaza que la palabra “proveedor” describa por completo el vínculo con quienes producen sus alimentos. Para el equipo, la relación va más allá de una operación comercial y busca responder a la desconfianza que, de acuerdo con Tornés, existe en muchas comunidades rurales frente a quienes se acercan únicamente para comprar. El objetivo es establecer un acompañamiento sostenido, con una cercanía que incluso alcanza un grado familiar.
Ese modelo implica conocer no solo los productos, sino también a las personas y las condiciones en las que trabajan. Tornés explica que mantiene identificados los nombres de los hijos de la mayoría de quienes participan en la producción. La afirmación revela una forma de entender la gastronomía en la que la trazabilidad no se limita a saber de qué región proviene un ingrediente, sino que incluye la historia social detrás de su llegada a la mesa.
¿Cómo se construye una cocina conectada con las temporadas y los territorios?
La búsqueda de ingredientes cambia de acuerdo con los ciclos agrícolas y la disponibilidad regional. Si Expendio de Maíz necesita durazno para sus néctares, la ruta puede dirigirse a Huejotzingo, Puebla. Esta movilidad permite reconocer los límites de cada temporada y evitar una visión uniforme del campo mexicano, al tiempo que coloca en primer plano la diversidad productiva de las comunidades.
Un ejemplo de esa complejidad son las dos cubetas de hongos silvestres que, según Tornés, involucraron a más de 14 familias de San Pedro de Nexapa, en el Estado de México, y del bosque de los volcanes. La canela, por su parte, procede de Tabasco, Chiapas y Guerrero, muestra de una cadena de abasto que conecta distintos paisajes y tradiciones culinarias del país.
El trabajo también se extiende a los espacios de intercambio. El equipo conoce alrededor de 150 plazas que se instalan en diferentes días, entre ellas las de Ozumba y Santiago Anaya, además de puntos como Ayutla, Huejotzingo, San Martín Texmelucan y Coatepec.
- Punto clave / Qué ocurrió: Expendio de Maíz consolidó una relación de acompañamiento con productores, más allá de la compra y venta.
- Impacto o alcance: La red alcanza cerca de 357 familias y alrededor de 150 plazas en distintas regiones.
- Qué sigue: El abastecimiento continuará ajustándose a las temporadas, la disponibilidad y el origen de cada ingrediente.
Actualmente, este modelo articula gastronomía, territorio y vida comunitaria mediante una red que reconoce a los productores como parte central del proyecto. La continuidad de la colaboración depende de mantener el contacto con las familias, recorrer los mercados y seguir documentando el origen de los alimentos que llegan a la cocina.
