Expendio de Maíz Sin Nombre ha construido su propuesta gastronómica a partir de una relación directa con productores de distintas regiones de México. Más que adquirir ingredientes, el proyecto acompaña a familias del campo, sigue los ciclos de producción y reconoce el origen de cada alimento que llega a su cocina, una práctica que beneficia la trazabilidad y ofrece al comensal una lectura más amplia del territorio nacional.
Para el equipo del expendio, llamar “proveedores” a quienes producen verduras, frutas y proteínas resulta insuficiente. La relación, explica Tornés, busca alejarse de una lógica comercial basada en obtener ventaja frente a quien trabaja la tierra. En su lugar, se desarrolla un vínculo de confianza que puede alcanzar una dimensión familiar: el equipo conoce incluso los nombres de los hijos de muchas de las personas con quienes colabora.
Este acompañamiento se ha consolidado con el paso de los años y abarca cerca de 357 familias distribuidas en diferentes puntos del país. La dinámica exige desplazarse de una región a otra conforme cambian las temporadas y la disponibilidad de los productos. Así, la búsqueda de durazno para los néctares puede llevarlos a Huejotzingo, Puebla, mientras que otros ingredientes encuentran su origen en zonas con condiciones agrícolas y forestales distintas.
¿Cómo se construye un mapa gastronómico a partir de las temporadas?
La temporalidad determina buena parte de las decisiones del expendio. El seguimiento del origen permite identificar quién produce cada ingrediente, en qué comunidad se obtiene y qué familias participan en su recolección o cultivo. Este trabajo también funciona como una forma de investigación etnográfica, pues el equipo mantiene conexiones alrededor de México en lugar de concentrarse en una sola región.
Un ejemplo son las dos cubetas de hongos silvestres que, de acuerdo con Tornés, involucraron a más de 14 familias de San Pedro de Nexapa, Estado de México, y del bosque de los volcanes. La canela, por su parte, procede de Tabasco, Chiapas y Guerrero. Estos recorridos muestran cómo un producto aparentemente sencillo puede reunir distintas comunidades y saberes antes de llegar a la mesa.
La red también incluye alrededor de 150 plazas que se instalan en diferentes días, entre ellas las de Ozumba y Santiago Anaya, así como espacios de Ayutla, Huejotzingo, San Martín Texmelucan y Coatepec.
- Punto clave / Qué ocurrió: Expendio de Maíz Sin Nombre fortaleció una relación de acompañamiento con productores mexicanos.
- Impacto o alcance: La colaboración alcanza cerca de 357 familias, diversas regiones y alrededor de 150 plazas.
- Qué sigue: El proyecto continuará guiándose por las temporadas, la disponibilidad y el origen de los ingredientes.
El estado actual de esta iniciativa se sostiene en una red activa de colaboración rural y en el seguimiento del territorio a través de sus alimentos. Para Expendio de Maíz Sin Nombre, cada ingrediente representa también una historia de producción, comunidad y conexión entre distintas zonas de México.
